'Hi ha qui diu que quan corre ho veu tot clar, a mi em passa quan cuino'

Pau Gener Barbany Cuiner del Vinòmic, que ha revalidat el BiB Gourmand de la guia Michelin

Societat

'Hi ha qui diu que quan corre ho veu tot clar, a mi em passa quan cuino'
'Hi ha qui diu que quan corre ho veu tot clar, a mi em passa quan cuino'

Pau Gener Barbany, granollerí amb el cor a Òrrius i blau fins a la medul·la, és conegut per unes mans que primer el van fer un gran defensor en la seva època a l’handbol i ara li permeten estar “entre plats i olles” –com diu al seu Twitter @gastrunamix– i elaborar uns plats que l’han portat a revalidar el Bib Gourmand (267 establiments entre Espanya i Portugal) pel seu restaurant Vinòmic, un reconeixement que atorga la Guia Michelin i que diuen que són la pedrera de les Estelles del futur. Ha volgut fer l’entrevista al Parquet, perquè diu que “sí, em vaig atrevir a jugar a balonmanu, i aquest és el millor pavelló de Granollers i en guardo molt bons records”. –per Oriol Font i Bassa

–D’on et ve la fal·lera per la cuina?
–Sóc cuiner perquè m’encanta jalar. Les meves dues àvies són unes grans cuineres i el meu pare també. De petit, quan ell estava entre fogons, jo em posava a la meva cuineta de fusta i preparava plats. Hi ha qui diu que quan corre ho veu tot clar, a mi em passa quan cuino. Sóc feliç.

–Així, el cuiner neix o es fa?
–Les dues coses. El més important és saber a què et vols dedicar i, després, fer-te’n. Estudia si pots, si tens sort, forma’t i trepitja totes les cuines i llocs que puguis. Tu pots néixer cuiner, però arriba el moment en què xoques amb la realitat i has de decidir entre les diferents opcions que tens.

–I un bon dia, amb l’Aleix Garcia, el juliol de 2014, decidiu muntar el restaurant Vinòmic.
–Doncs sí, però es van alinear els astres: primer perquè en teníem ganes, després vaig trobar un soci amb el qual veiem el món de la restauració de manera similar i ens complementem (ell és somelier i cap de sala), vam trobar un local...

–Per què aquest nom, Vinòmic?
–Ve de binomi, perquè som dos que estem al capdavant, encara que siguem més els que hi treballem. Li vam canviar la be alta per la baixa pel tema del vi, i la ce final per cuina. Però abans d’aquest van sortir altres noms, molts d’ells molt bojos, com Can Pistraus, però Vinòmic creiem que defineix molt bé l’essència del restaurant.

–Queda clar que sou un equip, l’handbol t’ha servit per saber bregar amb el dia a dia?
–Sí, suposo que sí. Penso que els esports col·lectius, a banda de les vivències, que en tinc moltes i de molt bones i més amb la generació tan genial que em va tocar viure, més enllà d’això t’ensenyen una sèrie de valors, com el treball en equip, la solidaritat, el respecte... que no només et serveixen per muntar un negoci, sinó també per tot a la vida.

–I per què vau obrir a la Garriga i no a Granollers?
–Quan el projecte no era més que una idea que comentàvem entre nosaltres, l’Aleix va trobar el local on som, que estava en traspàs i vam preguntar sense massa intenció de quedar-nos-el, però hi vam anar a fer un cop d’ull i quan vaig ser a dins del que seria la cuina, m’hi vaig veure tant que, sense saber com, ens hi vam posar. Estar a la Garriga, a Granollers o a qualsevol altre lloc no és alguna cosa premeditada, simplement ens hi vam trobar.

–Amb quina intenció vau obrir?
–Vam obrir des de la més pura inconsciència. No sabíem què passaria, cap dels dos havíem muntat mai cap negoci, sí que havíem tingut càrrecs de responsabilitat, però mai havíem estat al capdavant... però teníem ganes de mostrar el que portàvem a dins, fer les coses amb la nostra personalitat. Crèiem i vèiem que ho podíem fer, però sempre tens dubtes i por.

–I un bon dia arriben els reconeixements...
–Va ser una sorpresa! De debò, mai ens havíem plantejat que la guia Michelin es pogués fixar en nosaltres, un restaurant petit de la Garriga. Però igual que el local va aparèixer per casualitat, això també: abans d’obrir, l’Aleix va trobar el correu de la guia i vam enviar un “Ei, som aquí...”, però sense cap esperança. Al cap d’un any i mig de tenir obert, tornant d’unes vacances, em ve l’Aleix al final del servei i em diu “mira, que hi ha un inspector de la Guia Michelin, que ha menjat, ha pagat, s’ha identificat, hem estat xerrant una estona i que ara vol parlar amb tu, veure la cuina...”. Així, tot molt misteriós, i l’any següent ens van donar la recomanació de la guia. Això va ser durant dos anys i el tercer ens van donar el Bib Gourmand, que és un reconeixement que es dóna als restaurants que, segons ells, pots gaudir d’un menjar excel·lent per menys de 35 euros, beguda a part. Suposo que es valora tot: sala, serveis, menjar, beguda... però la descripció és aquesta.

–A tota la península aquest any només hi ha 267 restaurants que ostentin aquest reconeixement, i vosaltres l’heu revalidat. Us hi heu notat?
–La veritat és que sí. Tots els reconeixements ajuden, però has de picar pedra cada dia perquè, si no, les coses no surten. Vinc d’una família de picapedrers, de fet, la barra de pedra que tenim al restaurant la va fer el meu tiet, així que suposo que ho porto a la sang! Però sí que ens hi hem notat, i també hem sortit alguna vegada a la revista Cuina i La Vanguardia van fer una llista dels 100 millors restaurants de Catalunya i es van atrevir a posar-nos-hi.

–I a partir d’ara? A per l’estrella?
–A partir d’ara, res, a seguir igual, amb ganes, amb il·lusió i amb pors. Ara no s’acaba res, perquè seria conformar-se i això no va amb mi. No treballem per aconseguir l’Estrella Michelin, ho fem perquè ens agrada i hem estudiat, hem rigut, hem suat i hem patit molt. Hem aconseguit que el Vinòmic més o menys funcioni i volem seguir endavant per tot el que ens hi estem deixant.

–La vida de cuiner, i la de l’hostaleria en general, comporta moltes renúncies?
–Jo no diria renunciar, perquè te n’aporta d’altres, però sí que és veritat que et fa anar al revés del món. Estàs treballant quan la resta s’ho està passant bé, però ens agrada quan vénen els amics perquè et sents partícip de la seva festa. Has d’obrir alguns festius, perquè has de viure, però pel mateix motiu, per viure, és perquè tanquem altres dies, com l’1 de gener que des del primer any vam decidir no obrir.

–Ja per acabar, com definiries la teva cuina?
–M’agrada dir que surt del receptari català, de fet, tots els restaurants on he treballat feien aquest tipus de cuina i seria fals per part meva si intentés fer una altra cosa, però intento posar la meva personalitat en tots els plats: productes de temporada i de proximitat, però sense donar l’esquena a les novetats en ingredients o en maneres de fer; i aportar a la cuina d’aquí cosetes d’altres llocs, per exemple, faig unes cebes farcides, un plat molt típic d’Osona, però porten un brou dashi i un puré de celerí, que és l’arrel de l’api.

Un transhumant establert

Mal estudiant des de petit, durant dos estius d’adolescència va treballar al bar de les piscines d’Òrrius i va decidir que es volia dedicar a la cuina. Un miraculós títol d’ESO i cap a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Pràctiques a la Cruïlla de Lliçà, on li van donar la seva primera oportunitat. D’allà va començar la seva transhumància: la Cala Sant Vicenç de Mallorca, el Drolma de Fermí Puig, la granollerina Taverna d’en Grivé i La Gamba, on diu que va intuir que era portar un negoci gràcies a Jordi Martí, entre altres. Però va arribar una crisi personal, quan volia deixar la cuina i, per casualitat, com li ha passat gairebé sempre en aquesta aventura, un regal de Reis per als seus pares el va portar a l’Axol de Cabrils. “Vaig flipar amb la cuina que feia, em vaig presentar a l’Albert Ortiz i pel meu aniversari em vaig autorregalar un dinar per a mi sol allà mateix. Quan vaig acabar, li vaig demanar feina i vaig tornar a agafar passió per la cuina”. I de Cabrils, al Tres Macarrons, al Masnou, “on vaig veure que moltes de les coses que volia fer eren possibles”. I d’allà a obrir el Vinòmic, el seu restaurant de la Garriga que acaba de revalidar el reconeixement de la Guia Michelin Bib Gourmand.

Edicions locals